En tant que particulier, nous connaissons tous le congélateur qui pour certains a une grande utilité, pour conserver nos aliments, certains aliments pouvant se garder jusqu’à un an maximum. Surtout au moment du confinement où nous ne devions pas trop sortir. Dans mon cas je faisais mes courses tous les quinze jours pour éviter d’être trop en contact des gens. Mais connaissez vous la cellule de refroidissement ?
Pour ceux qui ne connaissent pas le système de congélation, cela consiste à faire passer un produit solide par des techniques de refroidissement forcé. La congélation est une technique de conservation des produits qui contiennent principalement de l’eau comme les fruits, ou encore la viande. Pour une bonne congélation, les aliments doivent atteindre une température à cœur le plus rapidement possible à -18°c. Grace à la congélation, les aliments gardent leur valeur nutritionnelle: en effet cette technique est la moins destructrice pour les denrées.
Quand on congèle les aliments, il faut respecter une certaine hygiène pour éviter la prolifération des bactéries, car le froid ne les tue pas mais les endort seulement. C’est pour cela que lors de la décongélation il faut aussi respecter une hygiène stricte pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire due à la congélation ou décongélation des produits ! Il est strictement déconseillé de décongeler et recongeler vos denrées !
C’est pour cela que les professionnels comme les traiteurs, boulangers, pâtissiers, les grandes surfaces ou les autres métiers faisant le commerce de plats préparés, ont mieux qu’un congélateur: ils ont des cellules de refroidissement !
A quoi sert la cellule de refroidissement ?
Nous avons tous entendu parler un jour que tel restaurant avait eu des soucis d’intoxication alimentaire, par manque d’hygiène. Heureusement que tous les restaurateurs, ou grandes surfaces, ne sont pas tous pareils ;). Mais depuis quelques années il y a moins de soucis sur les intoxications alimentaires grâce à une législation assez sévère, qui demande aux professionnels d’avoir une cellule de refroidissement ! Les traiteurs, ou encore les collectivités scolaires (cantine), quand il y a un cuisinier qui s’occupe de la préparation des plats cuisinés, sont notamment dans l’obligation, lors de leurs préparations chaudes, de les conditionner dans des plats ou plaques, pour le refroidissement immédiatement après la cuisson.
Il faut que la température au cœur ne tombe pas en dessous de 65°C et elle est bloquée en dessous de -10°C, tout ça en un record de moins de 2 h. Il est donc très important d’empêcher toute prolifération de batteries entre le chaud et le froid. C’est pour cela que les professionnels de la restauration doivent eux aussi faire attention à leur hygiène, et bien nettoyer leur matériel après chaque opération ! Ils ont la chance d’avoir du matériel plus performant que nos fameux congélateurs, mais ils ont aussi plus de contraintes étant donné qu’ils fabriquent pour le grand public.
Mon beau père, qui travaillait en collectivité, m’expliquait un jour que la législation leur demandait de faire des prélèvements des températures avant et après le passage en cellule de refroidissement. Une manoeuvre effectuée systématiquement par le chef cuisinier, qui devait l’écrire noir sur blanc sur leurs documents en cas de contrôle des services d’hygiène, et que tous les prélèvements devaient être sauvegardés pendant au moins trois mois.
Pour nous les ménages, il faut savoir que la congélation remonte depuis l’Antiquité: les Romains enveloppaient déjà leurs poissons du Rhin avec de la glace et de la neige pour les transporter à Rome. Donc avec nos congélateurs, qu’il soient en bahut ou armoire ou intégrés avec le frigo, nous avons moins de soucis pour une mauvaise conservation qu’à cette époque ;).
